Bagna Caöda

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Quando hai un blog di cucina e un’amica piemontese tanto gentile da cucinarti la bagna cauda, va da sé che il reportage fotografico e il relativo post sono dietro l’angolo. La bagna cauda in sé non sarebbe un piatto di Natale, così mi è stato spiegato. Tuttavia, spesso un po’ di bagna e qualche peperone arrostito da inzupparci dentro sono un antipasto presente sulle tavole addobbate, nei giorni di Natale in Piemonte, così ho pensato che questa settimana di feste fosse un buon momento per proporre la ricetta.

Ingredienti a persona
1 testa d’aglio 
100 g d’olio 
50 g di acciughe sotto sale
a piacimento da inzuppare: rape rosse bollite, cipolle cotte, carote, finocchi, cavolfiore sbollentato, topinambur, ravanelli, peperone crudo, peperone arrostito, sedano, insalata belga, patata bollita

Procedimento
Come prima cosa dovrete preparare le acciughe: mettetele a bagno per due o tre ore per togliere il sale, avendo cura di cambiare l’acqua ogni trenta minuti. Quando avranno perso tutto il sale sarà il momento di pulirle per bene, sotto l’acqua corrente, in modo da togliere qualsiasi lisca. Questa operazione è fondamentale, poiché è importante per la consistenza finale della bagna che non ci sia neppure una piccola parte dura.

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Asciugate bene le acciughe così pulite, poi lavatele in un recipiente con del vino rosso, infine asciugatele di nuovo.

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Nel frattempo dovrete capare le teste d’aglio e tagliarle a fettine sottili, nonché affettare le verdure crude da inzuppare crude (carote, finocchi, topinambur, ravanelli, peperoni, sedano), sbollentare o arrostire quelle che devono essere cotte (cavolfiori e peperoni) o tagliare a pezzi quelle che si comprano già cotte (rape rosse e cipolle cotte).

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Cottura
A questo punto avrete tutto pronto per cominciare a cuocere la bagna. Mettete l’aglio da solo con un po’ d’olio su una pentola a fuoco alto, mescolando continuamente. Non appena l’aglio inizierà a soffriggere dovrete abbassare molto la fiamma: l’aglio non dovrà più soffriggere e dovrete fare attenzione a non farlo scurire mai, per evitare che diventi amaro.

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Quando l’aglio si sarà appena ammorbidito, unite le acciughe un po’ alla volta e amalgamate bene, continuando a rimestare.

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Quando tutto si sarà un po’ ammorbidito e le acciughe si saranno ridotte in poltiglia, sarà il momento di aggiungere il restante olio: se le proporzioni sono corrette, vedrete che l’olio coprirà l’aglio.

A questo punto non resta che continuare a girare, mantenendo la pentola su un fornello molto basso, finché l’aglio non sarà ridotto in poltiglia. Mi è stato detto che è assolutamente vietato, pena onta eterna, utilizzare il minipimer per frullare la bagna. Io – però da non piemontese – vi dico che al massimo, a cottura praticamente ultimata, ci si può aiutare a spappolare gli ultimi agli highlander con la cucchiarella (che un piemontese inorridirebbe, ma non è altro che il mestolo) oppure, come extrema ratio, con la forchetta.

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La bagna cauda va poi servita in degli scaldavivande di coccio alimentati da lumini tea light, in cui ogni commensale può intingere le verdure crude o cotte che più gli/le aggradano.

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