Crema di peperoncini alla Urbano

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Ci sono piatti normali e poi ci sono piatti che hanno un certo “tocco in più”. Per me, talvolta, quel tocco in più è questo frullato di peperoncini, che faccio ogni anno da quando il mio amico Urbano mi ha insegnato la ricetta. In realtà non ricordo se l’originale fosse esattamente così, ma di sicuro lo spirito calabrese rimane invariato. Il prodotto di qualche giorno di lavoro (o meglio di qualche giorno di attesa) è una crema di peperoncini a base oleosa, che cambia aroma e piccantezza in base ai peperoncini che si usano per farla e che si può usare sia a crudo che per insaporire i piatti in fase di cottura.

Ingredienti
peperoncini freschi (quanti se ne hanno, della o delle qualità che più si preferiscono)
sale grosso q.b.
aceto di vino bianco o di mele q.b.
olio q.b.

Procedimento
Come accennato, per preparare questa salsa ci vogliono alcuni giorni. Il primo step, quello più lungo, è quello che riguarda la preparazione dei peperoncini stessi: io di solito li capo uno ad uno per eliminare il picciolo e poi li taglio a pezzi un po’ grandi (volendo si possono lasciare anche interi).

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Una volta puliti e spezzati, metteteli in un contenitore che permetta di scolare tutta l’acqua che perderanno nei giorni successivi, come uno scolapasta o l’interno di una centrifuga asciuga insalata.

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Ricordate di mettere un piatto al di sotto di questo contenitore, se non volete innaffiare il tavolino di salamoia piccante! Una volta sistemati in questa maniera cospargete abbondantemente i peperoncini di sale grosso e lasciateli stare sotto sale per due giorni interi. La quantità giusta di sale è quella per la quale i peperoncini non ne risultino sommersi, ma che li renda molto ben conditi. Se i frutti che avete usato sono molto freschi e/o succosi, è possibile che dopo un giorno il sale sia diminuito sensibilmente, nel qual caso riaggiungetelo senza paura.

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Dopo la fase sotto sale, spostate i peperoncini in una ciotola capiente e irrorate bene di aceto: di nuovo, fatelo come se doveste condirli molto abbondantemente e lasciateli così per uno o due giorni. Considerate che in questa fase avviene anche una sorta di “sterilizzazione”, il tempo che passano sotto aceto (insieme alla corretta pulizia dei contenitori in cui metterete la crema una volta fatta) è importante per evitare la creazione di batteri e tossine che potrebbero rendere la salsa inutilizzabile.

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A seguito di questa fase, finalmente, potrete frullare e ottenere la crema. Per aiutarvi a frullare e per permettere la conservazione e l’utilizzo duraturo della salsa, aggiungete olio: aggiustatene la quantità in base a quanto la vorrete “umida”, ma – ancora una volta – io vi consiglio di abbondare, così sarà più facile dosare la crema quando la vorrete usare.

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A questo punto potete versare la crema nei barattolini che avete scelto, avendo cura di sterilizzarli prima. Basterebbe lavarli con acqua e sapone per piatti, risciacquandoli molto bene, ma io di solito dopo ci verso anche dentro un goccio di alcool buongusto a 95°. Una volta preparati i contenitori ricordate di coprire la crema con un altro giro di olio, in modo da evitare che si creino muffe sulla superficie.

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La crema così ottenuta può essere conservata anche per più di un anno. L’intensità della piccantezza diminuirà leggermente con il tempo, però.

Consigli, sostituzioni ed extra

Ricordatevi di mettere dei guanti di lattice quando capate o maneggiate i peperoncini! Vi assicuro che quando se ne usano tanti la piccantezza rimane sulle dita molto a lungo e rende la vita veramente difficile.

Se siete particolarmente amanti di queste piante vi consiglio poi di sbizzarrirvi con le qualità di frutti da utilizzare: se volete una crema molto piccante e con un’aroma che si accompagni bene con la carne, potete usare gli habanero; se invece vi piace una salsa molto aromatica che vada bene ad esempio con le zuppe, mischiate tanti peperoncini di qualità diverse (calabrese, habanero di diversi colori, jamaican hot, messicani, ecc). Giocando con il mix o con la varietà potrete scegliere anche che tipo di “esperienza” avere: esistono peperoncini capaci di dare una piccantezza molto intensa ma poco duratura nel tempo, altri invece la cui piccantezza si somma ad ogni boccone.

Se avete paura di ottenere una salsa troppo piccante, vi consiglio di cogliere i peperoncini ma poi di aspettare un po’ a preparare la crema: la piccantezza di questi frutti, infatti, in generale diminuisce man mano che si seccano. Tuttavia, non vi consiglio di aspettare troppo, poiché rischiate di far rovinare il raccolto (soprattutto se tenete i peperoncini tutti insieme in un contenitore è facile che si creino delle muffe). Io di solito, quando voglio far diminuire la piccantezza, tengo i peperoncini al massimo una settimana in una busta di carta in frigorifero.

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2 risposte a “Crema di peperoncini alla Urbano

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