Panini per hamburger – Burger buns

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Una delle cose più difficili da fare, quando si preparano gli hamburger fatti in casa e si vuol fare tutto da sé, è creare i panini perfetti, soffici ma consistenti. Il rischio, infatti, è che il pane risulti troppo secco o gommoso, come quello dei burger buns confezionati che si trovano al supermercato, oppure che i panini non siano abbastanza “densi” da sostenere il peso di un condimento ricco.

Di seguito, trovate la ricetta che uso io di solito. In fondo, anche le possibili sostituzioni e qualche commento.

Ingredienti
500g di farina di tipo 1 (o superiore)

200g di acqua
1 uovo
100g di stracchino (o crescenza, o philadelphia, o qualsiasi altro formaggio cremoso)
15g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
sale q.b.
olio a piacere
a piacimento per decorare: un tuorlo d’uovo per dorare la superficie, semi di sesamo, semi di papavero o peperoncino tritato per decorare

Procedimento
Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida, poi unitelo alla farina, allo stracchino e allo zucchero, che aiuterà ad attivare la lievitazione. Mescolate bene, con una semplice forchetta o con una frusta.
In un’altra ciotola versate l’acqua leggermente intiepidita, uovo, sale e – se vi piace – olio. Mescolate velocemente in modo che l’uovo si rompa, poi unite questa parte liquida al composto precedentemente lavorato. A questo punto si deve cominciare a impastare, prima con la forchetta, poi con le mani. L’impasto dovrà essere omogeneo ma ancora un po’ appiccicoso e non troppo asciutto, quindi se serve aggiungete un po’ di farina (se troppo morbido) o di acqua (se troppo duro) per arrivare a questo risultato. Evitate comunque di lavorarlo troppo, smettete appena vedete che diventa abbastanza liscio. Incidete la superficie dell’impasto facendo una croce con la punta del coltello e lasciate lievitare in un luogo caldo e asciutto, coprendo con un panno bagnato. Io quando posso, ad esempio, metto il composto coperto sopra la lavastoviglie accesa, in modo che quel po’ di tepore che deriva dall’elettrodomestico aiuti la lievitazione.

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Dopo un’ora si possono iniziare a formare i panini veri e propri, si può dunque dividere l’impasto in parti uguali, grandi a piacimento (circa 100g a michetta potrebbero essere una dimensione giusta per l’hamburger), e si lasciano lievitare così per almeno un altro quarto d’ora. Di nuovo, evitate di toccare troppo l’impasto, cercate solo di ottenere dei bei paninetti rotondi. A questo punto il procedimento standard è finito, ma si può decidere di decorare i panini come meglio si preferisce: per fare una gran figura, io di solito spennello la superficie con un tuorlo d’uovo e aggiungo a pioggia semi di sesamo (bianco o nero), semi di papavero e/o peperoncino tritato. Se siete particolarmente chic e alla moda potete anche osare semi di chia.

Cottura
Preriscaldate il forno a 220/250°, posizionate le michette in una teglia ricoperta di carta forno e dividete la cottura in tre step come segue:

  • due terzi della cottura fateli mettendo all’interno del forno un bicchiere o una teglia con un po’ d’acqua;
  • l’ultimo terzo della cottura andrà fatto in forno “asciutto”, in modo che si crei la crosta;
  • infine date qualche minuto di grill per dorare la superficie.

Per cuocere una infornata di panini da circa 100g ci vorranno in tutto una quindicina di minuti, quindi 8/10 minuti con l’acqua, 4/5 minuti senza acqua e 3/4 minuti di grill (per quest’ultimo step dovrete regolarvi anche in base a quanto è potente il vostro grill e a quanto si scalda in fretta).

Consigli, sostituzioni ed extra
Sebbene sempre più supermercati stiano ormai cominciando a vendere farine di grado più alto rispetto alle classiche 0 e  00, non per tutti è facile trovarle. O non è detto che si possa/voglia spendere tanti soldi in più per della farina. Anche se penso che con farine di grado 1 o 2 questi panini vengano meglio, in casi estremi anche io ho utilizzato le normali farine da supermercato. Allo stesso modo, è possibile usare farine integrali o di qualsiasi altro tipo, l’importante è ottenere la consistenza giusta e non lavorare troppo l’impasto.
E vi dirò di più: mi è capitato di usare con questa stessa ricetta le farine autolievitanti, quelle che contengono il lievito già al loro interno (che va dunque tolto dalla ricetta). In questo caso non serve fare lievitare e se non si ha un forno che funziona bene si possono cuocere i panini anche in padella: senza avere la pretesa che siano particolarmente soffici, basta solo farli leggermente più “schiacciati” del normale e farli dorare bene su entrambi i lati a fuoco medio, in modo che alla fine anche l’interno risulti cotto. Giuro, vengono bene anche così, mi è capitato di farli al volo e servirli ad una cena improvvisata, quando in casa non avevo pane, lasciando a bocca aperta tutti gli astanti.

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